En Perú, experiencias culinarias singulares en los extremos opuestos del espectro

El camino en dirección a la montaña estaba infructifero y áspero. Parecía inverosímil que uno de los restaurantes más exclusivos de Perú, encaramado próximo a una misteriosa ruina inca menos conocida, apareciera al final del camino de tierra roja.

Para resistir allí, nuestro conductor navegó por un puente de madera casi nada lo suficientemente pancho para su utilitario y tocaba la claxon antaño de cada curva. Nos topamos con casas de ladrillos de comedón y chicas con canastas en forma de cuenco atadas a sus cabezas mientras subíamos tan stop que los picos nevados en la distancia alcanzaron el nivel de nuestros fanales.

Nos dirigíamos en febrero a Mil , un restaurante a 90 minutos en utilitario de Cuzco inaugurado el año pasado por el chef peruano Virgilio Martínez. Su objetivo es celebrar la cocina centenaria de los Andes con un toque actual.

El establecimiento da a Moray, una antigua formación de círculos concéntricos hechos en terrazas forradas de piedra que se hunden más y más profundamente en la tierra. . Se cree que los incas utilizaron el sitio como un laboratorio de alimentos, un vecino apropiado para un restaurante que experimenta con infusiones de lechuga ahumada y fruta de riña deshidratada.

La mayoría de los turistas en Perú van directamente desde Cuzco a Machu Picchu sin detener. Echan de menos lo que hay en el medio: tranquilos bolsillos del Valle Venerable, como este, donde los chefs destacan el maíz morado de la región, las hierbas locales y 4.000 variedades de papa. Aquí, los sabores terrosos son completamente diferentes del ceviche, el alimento costero por el cual el Perú es mundialmente conocido.

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Mil pretende celebrar la cocina centenaria de los Andes con un toque actual.

(Maya Lau / Los Angeles Times)

        

    

La errata de oxígeno en la elevación de Mil, 11,000 pies sobre el nivel del mar, me golpeó con un dolor de capital sordo que pensé que había arrojado luego de varios días en los Andes. Mi cónyuge, Jesse, mirándome en un momento de incomodidad inducida por la nivel, igualmente lo sintió.

Mi aturdimiento era de alguna modo apropiado. Mil tenía una sensación de spa: prístina, escasa y aterradora. El pequeño comedor solo servía desayuno. Los servidores, algunos de los cuales habían desidioso la imagen gastronómica de Mediacaña para comprometerse a proceder en pueblos aislados cerca del restaurante, parecían casi parte de una orden religiosa. Perdimos la concepto del tiempo, perdiendo nuestra cita planificada con nuestro conductor por horas.

Nuestro primer porción fue de pan de coca cubierto con mantequilla de saúco roja y sangrienta. Comimos una torta de bacón de mugriento servida con semillas de tarwi, aguacate y salsa rocoto hecha de pimientos rojos. Uno de los platos más memorables se llamó Extreme Altitude, con pato, quinua negra, hojas deshidratadas y cushuro cianobacterias en forma de bolas verdes translúcidas que se cosechan de la superficie de los lagos alpinos.

Los sabores eran ricos y sorprendentes, y mientras cenábamos frente a una ventana que enmarcaba la talud verde, seguimos pensando, “¿Dónde estamos?”

Cada uno de los ocho platos – referido por el personal como "momentos" – fue emparejado con una narración de los camareros y una bebida, como mata cuy un brabaje de castigo hecho de botánicos locales. El nombre, tomado del gachupin matar y la palabra quechua para cuy, significa, bueno, perjudicial de cuyes.

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Un plato en Mil llamado Extreme Altitude presenta cushuro cianobacterias en forma de esferas verdes que se cosechan de la superficie de los lagos de gran nivel.

(Maya Lau / Los Angeles Times)

        

    

El desayuno terminó con un chocolate caliente para mí y un café para mi cónyuge, este posterior preparado por un señorita que vertió la bebida en un movimiento en helicoidal. Su única cometido parecía ser descifrar esa parte de la comida.

Los empleados de Mil dijeron que trabajan duro para integrar el restaurante en la comunidad circundante invitando a los locales a eventos y trabajando con grupos de mujeres en pequeñas empresas. exposición. Un antropólogo que ayudó a desarrollar el plan culinario de Mil vivió en el sitio durante dos primaveras estudiando ingredientes locales antaño de que el restaurante abriera.

Sin confiscación, era difícil imaginar cómo un restaurante que cobra $ 200 por persona podría relacionarse con los aldeanos cercanos. . Un hombre con una nómina de nombres aprobados custodiaba el camino que conducía al establecimiento. Cuando le preguntamos a nuestro conductor, un lugar, si el restaurante es gastado como una parte atractiva de la comunidad, él sonrió.

Cocinado en la tierra

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Cordero, pollo y mugriento se colocan en piedras hirviendo para cocinar en El Albergue en Ollantaytambo, Perú.

(Maya Lau / Los Angeles Times)